Lagerhanteringen spelar en viktig roll för framgången för pizzerior som strävar efter att växa samtidigt som de behåller kvaliteten på ingredienserna och minimerar svinn. Det här området, som ofta förbises, är en av de viktigaste ansvariga för att säkerställa att driften fungerar effektivt och kostnadseffektivt.
I Brasil visar data från den brasilianska logistikföreningen (Abralog) att upp till 30 % av maten slängs innan den ens når bordet, en oroande situation för företag inom livsmedelssektorn. För pizzerior kan effekterna av ett dåligt hanterat lager vara betydande, vilket påverkar de operativa kostnaderna och orsakar kundmissnöje. I detta sammanhang blir tydligt definierade strategier för kontroll och förutsägelse oumbärliga.
Daniel Lucco, VD jaBraziern, som nyligen har kommit med på Guía de las Mejores Redes de Pizzerías del Mundo av 50 Top Pizza och också har blivit utsedd till den bästa i São Paulo av Melhores da Gastronomia 2024, förklarar att lagerhanteringen måste vara strategisk. "Det är viktigt att undvika överdrifter som leder till förluster och samtidigt säkerställa att inget insatsmaterial saknas. Centraliseringen av verksamheten är en grundläggande punkt i denna process eftersom den möjliggör en mycket mer effektiv kontroll", säger han.
På La Braciera utförs produktionen i ett centralkök, där alla ingredienser portioneras och skickas till enheterna efter behov. "Denna modell säkerställer standardisering av produkterna, optimerar kostnader och garanterar kvaliteten, oavsett antalet butiker," betonar Lucco.
En annan åtgärd som företaget har vidtagit är att använda data för att förutsäga efterfrågan och justera lagret på ett exakt sätt. "Vi arbetar med system som analyserar försäljningshistorik och säsongsvariabler för att förutse varje enhets behov. Därigenom minskar vi drastiskt svinnet och optimerar kassaflödet", säger han. Dessutom påpekar Lucco att det är en praxis att hålla lagersystemet uppdaterat och välorganiserat, vilket gör det möjligt att snabbt reagera på eventuella svängningar.
En viktig pelare som nämns av ledningen är att stärka samarbeten med lokala leverantörer. "Vi prioriterar alltid färska och högkvalitativa råvaror, och genom att arbeta med närliggande producenter säkerställer vi en snabbare logistik. Detta påverkar direkt smaken och den upplevelse vi ger kunden", betonar VD:n.
Den lagerhanteringsmodell som La Braciera har antagit har inte bara förhindrat slöseri utan också bidragit till nätverkets exponentiella tillväxt. Sedan grundandet 2021 har företaget gått från en initial verksamhet till att producera 20 000 pizzor per månad. Denna strategi etablerade varumärket som en referens för kvalitet och effektivitet i branschen, vilket hjälpte till att minska kostnader och främja en stabil tillväxt på en mycket konkurrensutsatt marknad.
