La gestione dello stock svolge un ruolo importante nel successo delle pizzerie che cercano di crescere mantenendo la qualità delle materie prime e minimizzando gli sprechi. Questa area, spesso trascurata, è una delle principali responsabili di garantire che l'operazione funzioni in modo efficiente ed economico.
In Brasile, i dati dell'Associazione Brasiliana di Logistica (Abralog) rivelano che fino al 30% degli alimenti viene sprecato prima ancora di arrivare sulla tavola, uno scenario preoccupante per le imprese del settore alimentare. Per le pizzerie, in particolare, l'impatto di un inventario mal gestito può essere significativo, influenzando i costi operativi e causando insoddisfazione dei clienti. In questo contesto, strategie di controllo e previsione ben definite diventano indispensabili.
Daniele Lucco, CEO sìLa Bracierache ha appena entrato nella Guida delle Migliori Reti di Pizzerie del Mondo di 50 Top Pizza e è già stata premiata come la Migliore di San Paolo dai Melhores da Gastronomia 2024, spiega che la gestione delle scorte deve essere strategica. È importante evitare eccessi che comportino perdite e, allo stesso tempo, garantire che nessun input manchi. La centralizzazione delle operazioni è un punto fondamentale in questo processo, poiché permette un controllo molto più efficiente, afferma.
Alla La Braciera, la produzione avviene in una cucina centrale, dove tutti gli ingredienti sono porzionati e inviati alle unità in base alla domanda. "Questo modello garantisce la standardizzazione dei prodotti, ottimizza i costi e assicura la qualità, indipendentemente dal numero di negozi", sottolinea Lucco.
Un'altra azione adottata dall'azienda è l'uso dei dati per prevedere la domanda e regolare l'inventario in modo preciso. "Lavoriamo con sistemi che analizzano la storia delle vendite e le variabili stagionali per anticipare le esigenze di ogni unità. Con questo, riduciamo drasticamente gli sprechi e ottimizziamo il flusso di cassa", afferma. Inoltre, Lucco sottolinea che mantenere il registro di magazzino aggiornato e ben organizzato è una pratica che permette di reagire rapidamente a qualsiasi oscillazione.
Un pilastro essenziale menzionato dall'esecutivo è il rafforzamento delle partnership con i fornitori locali. "Poniamo sempre priorità a materie prime fresche e di alta qualità e, lavorando con produttori locali, garantiamo una logistica più rapida. Questo si riflette direttamente sul sapore e sull'esperienza che offriamo al cliente", sottolinea l'amministratore delegato.
Il modello di gestione delle scorte adottato da La Braciera non solo ha evitato sprechi, ma ha anche contribuito alla crescita esponenziale della rete. Dalla sua fondazione, nel 2021, l'azienda è passata da un'operazione iniziale a raggiungere una produzione di 20 mila pizze al mese. Questo approccio ha consolidato il marchio come riferimento in qualità ed efficienza nel settore, contribuendo a ridurre i costi e promuovendo una crescita solida in un mercato molto competitivo.
