La gestion des stocks joue un rôle important dans le succès des pizzerias qui cherchent à croître tout en maintenant la qualité des ingrédients et en minimisant le gaspillage. Cette zone, souvent négligée, est l'une des principales responsables de garantir que l'opération fonctionne de manière efficace et économique.
Au Brésil, les données de l'Association brésilienne de la logistique (Abralog) révèlent que jusqu'à 30 % des aliments sont gaspillés avant même d'atteindre la table, un scénario préoccupant pour les entreprises du secteur alimentaire. Pour les pizzerias, en particulier, l'impact d'un stock mal géré peut être significatif, affectant les coûts opérationnels et provoquant l'insatisfaction des clients. Dans ce contexte, des stratégies de contrôle et de prévision bien définies deviennent indispensables.
Daniel Lucco, PDG ouiLe Brasero, qui vient d'entrer dans le Guide des Meilleures Réseaux de Pizzerias du Monde par 50 Top Pizza et a également été récompensée comme la Meilleure de São Paulo par Melhores da Gastronomia 2024, explique que la gestion des stocks doit être stratégique. « Il est important d'éviter les excès qui entraînent des pertes et, en même temps, de veiller à ce qu'aucun intrant ne fasse défaut. La centralisation des opérations est un point essentiel dans ce processus, car elle permet un contrôle beaucoup plus efficace », affirme-t-il.
Na La Braciera, la production est réalisée dans une cuisine centrale, où tous les ingrédients sont portionnés et envoyés aux unités en fonction de la demande. Ce modèle garantit la standardisation des produits, optimise les coûts et assure la qualité, indépendamment du nombre de magasins, souligne Lucco.
Une autre action adoptée par l'entreprise est l'utilisation de données pour prévoir la demande et ajuster l'inventaire de manière précise. « Nous travaillons avec des systèmes qui analysent l'historique des ventes et les variables saisonnières pour anticiper les besoins de chaque unité. Ainsi, nous réduisons drastiquement le gaspillage et optimisons la trésorerie », affirme-t-il. De plus, Lucco souligne que manter le registre des stocks à jour et bien organisé est une pratique qui permet de réagir rapidement à toute fluctuation.
Un pilier essentiel mentionné par l'exécutif est le renforcement des partenariats avec les fournisseurs locaux. « Nous privilégions toujours des ingrédients frais et de haute qualité, et en travaillant avec des producteurs locaux, nous garantissons une logistique plus rapide. Cela se reflète directement sur la saveur et l'expérience que nous offrons au client », souligne le PDG.
Le modèle de gestion des stocks adopté par La Braciera n'a pas seulement évité le gaspillage, mais a également contribué à la croissance exponentielle du réseau. Depuis sa fondation en 2021, l'entreprise est passée d'une opération initiale à une production de 20 000 pizzas par mois. Cette approche a consolidé la marque en tant que référence en matière de qualité et d'efficacité dans le secteur, contribuant à réduire les coûts et à favoriser une croissance solide dans un marché très concurrentiel.
