La gestión de inventario desempeña un papel importante en el éxito de las pizzerías que buscan crecer manteniendo la calidad de los insumos y minimizando los desperdicios. Esta área, frecuentemente descuidada, es una de las principales responsables de asegurar que la operación funcione de manera eficiente y económica.
En Brasil, datos de la Asociación Brasileña de Logística (Abralog) revelan que hasta el 30% de los alimentos se desperdician antes incluso de llegar a la mesa, un escenario preocupante para los negocios del sector alimentario. Para las pizzerías, en particular, el impacto de un inventario mal gestionado puede ser significativo, afectando los costos operativos y causando insatisfacción en los clientes. En este contexto, las estrategias bien definidas de control y pronóstico se vuelven indispensables.
Daniel Lucco, CEO síEl braseroque acaba de entrar en la Guía de las Mejores Redes de Pizzerías del Mundo por 50 Top Pizza y también ha sido galardonada como la Mejor de São Paulo por Melhores da Gastronomia 2024, explica que la gestión de inventario debe ser estratégica. "Es importante evitar excesos que resulten en pérdidas y, al mismo tiempo, asegurar que ningún insumo falte. La centralización de las operaciones es un punto fundamental en este proceso, ya que permite un control mucho más eficiente", afirma.
En La Braciera, la producción se realiza en una cocina central, donde todos los insumos son porcionados y enviados a las unidades según la demanda. "Este modelo garantiza la estandarización de los productos, optimiza costos y asegura la calidad, independientemente del número de tiendas", refuerza Lucco.
Otra acción adoptada por la empresa es el uso de datos para predecir la demanda y ajustar el inventario de manera precisa. "Trabajamos con sistemas que analizan el historial de ventas y variables estacionales para anticipar las necesidades de cada unidad. Con ello, reducimos drásticamente el desperdicio y optimizamos el flujo de caja", afirma. Además, Lucco destaca que mantener el registro de inventario actualizado y bien organizado es una práctica que permite reaccionar rápidamente a cualquier oscilación.
Un pilar esencial mencionado por el ejecutivo es el fortalecimiento de alianzas con proveedores locales. "Siempre priorizamos insumos frescos y de alta calidad, y, al trabajar con productores cercanos, garantizamos una logística más ágil. Esto se refleja directamente en el sabor y en la experiencia que ofrecemos al cliente", destaca el CEO.
El modelo de gestión de inventario adoptado por La Braciera no solo evitó desperdicios, sino que también contribuyó al crecimiento exponencial de la red. Desde su fundación, en 2021, la empresa pasó de una operación inicial a alcanzar una producción de 20 mil pizzas por mes. Este enfoque consolidó la marca como referencia en calidad y eficiencia en el sector, ayudando a reducir costos y promoviendo un crecimiento sólido en un mercado muy competitivo.
