La gestión de inventario desempeña un papel importante en el éxito de las pizzerías que buscan crecer manteniendo la calidad de los insumos y minimizando desperdicios. Esta área, frecuentemente negligida, es una de las principales responsables de asegurar que la operación funcione de manera eficiente y económica
En Brasil, datos de la Asociación Brasileña de Logística (Abralog) revelan que hasta el 30% de los alimentos se desperdician antes de llegar a la mesa, un escenario preocupante para los negocios del sector alimentario. Para pizzerías, en particular, el impacto de un inventario mal gestionado puede ser significativo, afectando los costos operativos y causando insatisfacción de los clientes. En este contexto, estrategias bien definidas de control y previsión se vuelven indispensables
Daniel Lucco, CEO deEl brasero, que acaba de entrar en la Guía de las Mejores Redes de Pizzerías del Mundo por 50 Top Pizza y también ha sido premiada como la Mejor de São Paulo por los Mejores de la Gastronomía 2024, explica que la gestión de inventario debe ser estratégica. Es importante evitar excesos que resulten en pérdidas y, al mismo tiempo, asegurar que no falte ningún insumo. La centralización de las operaciones es un punto fundamental en este proceso, pues permite un control mucho más eficiente, afirma
En La Braciera, la producción se realiza en una cocina central, donde todos los insumos son porcionados y enviados a las unidades según la demanda. "Este modelo garantiza la estandarización de los productos", optimiza costos y asegura la calidad, independientemente del número de tiendas, refuerza Lucco
Otra acción adoptada por la empresa es el uso de datos para prever la demanda y ajustar el stock de manera precisa. Trabajamos con sistemas que analizan el historial de ventas y variables estacionales para anticipar las necesidades de cada unidad. Con eso, redujimos drásticamente el desperdicio y optimizamos el flujo de caja, afirma. Además de eso, Lucco destaca que mantener el registro de inventario actualizado y bien organizado es una práctica que permite reaccionar rápidamente a cualquier oscilación
Un pilar esencial mencionado por el ejecutivo es el fortalecimiento de alianzas con proveedores locales. “Siempre priorizamos insumos frescos y de alta calidad”, y, al trabajar con productores cercanos, garantizamos una logística más ágil. Esto se refleja directamente en el sabor y en la experiencia que ofrecemos al cliente, destaca al CEO
El modelo de gestión de inventario adoptado por La Braciera no solo evitó desperdicios, como también contribuyó al crecimiento exponencial de la red. Desde su fundación, en 2021, la empresa pasó de una operación inicial a alcanzar una producción de 20 mil pizzas por mes. Este enfoque consolidó la marca como referencia en calidad y eficiencia en el sector, ayudando a reducir costos y promoviendo un crecimiento sólido en un mercado muy competitivo
