Das Bestandsmanagement spielt eine wichtige Rolle für den Erfolg von Pizzerien, die wachsen möchten, indem sie die Qualität der Zutaten aufrechterhalten und Verschwendung minimieren. Dieser Bereich, der oft vernachlässigt wird, ist einer der Hauptverantwortlichen dafür, dass der Betrieb effizient und kostengünstig funktioniert.
In Brasilien zeigen Daten der Associação Brasileira de Logística (Abralog), dass bis zu 30 % der Lebensmittel bereits verschwendet werden, bevor sie den Tisch erreichen, eine besorgniserregende Situation für Unternehmen der Lebensmittelbranche. Besonders für Pizzerien kann die Auswirkung einer schlecht verwalteten Lagerhaltung erheblich sein, die Betriebskosten beeinflussen und die Kundenzufriedenheit beeinträchtigen. In diesem Zusammenhang werden klar definierte Strategien zur Kontrolle und Vorhersage unerlässlich.
Daniel Lucco, CEO jaDas Kohlenbecken, die soeben in den Guide der besten Pizzanetzwerke der Welt von 50 Top Pizza aufgenommen wurde und bereits als die beste in São Paulo vom Melhores da Gastronomia 2024 ausgezeichnet wurde, erklärt, dass das Bestandsmanagement strategisch sein muss. „Es ist wichtig, Übermaß zu vermeiden, das zu Verlusten führt, und gleichzeitig sicherzustellen, dass kein Rohstoff fehlt. Die Zentralisierung der Operationen ist ein entscheidender Punkt in diesem Prozess, da sie eine viel effizientere Kontrolle ermöglicht“, erklärt er.
Bei La Braciera erfolgt die Produktion in einer zentralen Küche, in der alle Zutaten portioniert und entsprechend der Nachfrage an die Filialen versendet werden. Dieses Modell gewährleistet die Standardisierung der Produkte, optimiert die Kosten und sichert die Qualität, unabhängig von der Anzahl der Filialen, betont Lucco.
Eine weitere Maßnahme des Unternehmens ist die Nutzung von Daten zur Vorhersage der Nachfrage und zur präzisen Anpassung des Lagerbestands. „Wir arbeiten mit Systemen, die Verkaufsdaten und saisonale Variablen analysieren, um die Bedürfnisse jeder Einheit vorherzusagen. Dadurch reduzieren wir den Abfall erheblich und optimieren den Cashflow“, erklärt er. Darüber hinaus betont Lucco, dass die Pflege eines aktuellen und gut organisierten Lagerbestands eine Praxis ist, die es ermöglicht, schnell auf Schwankungen zu reagieren.
Ein wesentlicher Pfeiler, den der Geschäftsführer erwähnt, ist die Stärkung der Partnerschaften mit lokalen Lieferanten. „Wir priorisieren stets frische und hochwertige Zutaten, und durch die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten gewährleisten wir eine schnellere Logistik. Dies wirkt sich direkt auf den Geschmack und das Erlebnis aus, das wir dem Kunden bieten“, betont der CEO.
Das von La Braciera gewählte Lagerverwaltungssystem hat nicht nur Verschwendung vermieden, sondern auch zum exponentiellen Wachstum des Netzwerks beigetragen. Seit ihrer Gründung im Jahr 2021 hat das Unternehmen von einem Anfangsbetrieb auf eine Produktion von 20.000 Pizzen pro Monat ausgeweitet. Dieser Ansatz hat die Marke als Referenz für Qualität und Effizienz in der Branche etabliert, wodurch Kosten reduziert und ein solides Wachstum in einem sehr wettbewerbsintensiven Markt gefördert wurden.
